La Celiachia e il glutine

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in molti cereali quali il frumento, l’avena, orzo, segale, farro, il kamut e altri cereali.

Il glutine è la “parte collosa” del chicco di grano ed è costituito da una proteina povera dal punto di vista nutrizionale, ma che è utile nella lavorazione della farina per la sua azione legante.

Alle persone affette da celiachia, il glutine provoca un’azione autoimmunitaria che danneggia gravemente la mucosa dell’intestino tenue, con la conseguenza che, a lungo andare, i villi perdono la loro importate funzione di assimilazione di tutti i principi nutritivi, fondamentali per il corpo umano  e quindi con gravi conseguenze sulla salute.

La celiachia è una malattia genetica e questo significa che si tramanda di generazione in generazione ma non sempre si manifesta e non sempre dalla nascita, in alcuni casi la malattia si manifesta in forma grave o diventa attiva, per la prima volta, dopo un evento fisico stressante come ad esempio un’operazione chirurgica, una gravidanza, un parto, un’infezione virale, o per forti stress emotivi.

L’unica cura al momento disponibile consiste nella completa esclusione del glutine dalla propria dieta e quindi non poter mangiare molti degli alimenti più comuni, quali pasta, pane, biscotti, pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine che è spesso usato in molte preparazioni quale addensante o come componente di aromi vari. Infatti il glutine lo si può trovare in dadi, gelati, sughi, marmellate e molti altri prodotti “insospettabili”.

E’ inoltre molto importante evitare la cosiddetta “contaminazione crociata “ che potrebbe avvenire durante le fasi di lavorazione dei cibi o attraverso il contatto con superfici, mestoli, stoviglie ecc. ecc. oppure durante lo stoccaggio od il trasporto. Per non provocare danni ai soggetti celiaci, il glutine deve essere inferiore a 20 ppm (20 ppm = 20 mg/Kg = 0,002% di glutine).

Rispetto ad alcuni anni fa, oggi si trovano, sia in farmacia e ora anche in molti supermercati, innumerevoli prodotti privi di glutine e di varie marche con caratteristiche di gusto e qualità simili a quelli normali ma in confezioni a lunga conservazione, secchi o surgelati e quindi con la preclusione per chi è affetto da celiachia di poter acquistare e gustare prodotti freschi e genuini.